【寻味中华】成都火锅:环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题:成都火锅:环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末,当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时,颠沛数月的商人可能不曾想到,数百年后,这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物,并伴随着沸腾的成都火锅,红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食,但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出,中华民族自古深谙用火之道,湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年,称得上人类饮食史上最早的锅具,也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍,民国时期,成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅,但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制,围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿,便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红,走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉,外加甜醪糟,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合,百味涮万物。继牛肚之后,兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角,鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图;而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复,但若论其中翘楚,挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅,成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针,一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店,无需店招,仅凭那浓得化不开的麻辣香气,就能让十米开外的食客“闻香知味”,生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾,夹一片毛肚涮至火候,在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹,口舌生香。待额头渗出细细汗珠,辣椒一路打通五脏六腑,只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者,火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效,根据食客的不同需求,辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥,锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音,在“尚滋味,好辛香”的四川,多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆,鸭肠上三下三,肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详,但我们吃了几十年火锅,不需要数数,手上、心里都有数,这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月,成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区,料理师们会因地制宜,将川味火锅与当地饮食习惯结合,如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新,如卡塔尔世界杯期间,便有火锅料理师将底料做成了足球造型,可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨,成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞,牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏;而地球另一端,美国纽约的火锅店又迎来新一波食客,举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”,丝丝缕缕,沁人心脾。(完)
浙江丽水:擦亮健康底色,以数字化改革提升服务力****** 时值严冬,呼吸道疾病感染进入高发期。在浙江省丽水市莲都区大港头镇官岭村,山区村民足不出村,即可在家门口的“流动发热门诊”就诊取药。 近日,2022年度全国爱国卫生运动大会在北京举行。在大会的健康城市主题分会上,丽水市副市长卢彩柳作“倡导文明健康助力健康城市建设”典型经验分享时介绍,丽水打造的“智慧流动医院”,实现了758个未设医疗机构的偏远行政村全覆盖。 早在2018年,丽水市创新建立了“流动医院”巡回诊疗山区模式,此后运用数字化技术加以升级改造。近期,当地基于46辆“智慧流动医院”巡回诊疗车(以下简称“智慧流动医院”),按需开设“流动发热门诊”。 地处浙南山区的丽水,生态环境状况指数连续18年位居浙江省首位。记者了解到,丽水市已连续两年获评全国健康城市建设样板市,除了良好的生态环境,以数字化改革提升服务水平,是当地建设“健康丽水”的重要手段。 经过升级改造的“智慧流动医院”,除了可进行常规的血压、血糖检查,还能实现心电图、尿检、B超等项目。尤为关键的是,智慧车载系统配备5G网络,通过打通医保系统,安装移动结算系统,在车内就可以实现医保刷卡结算,挂号收费、就医、检查、取药、医保报销、家庭医生签约、公共卫生服务等并网运行,让山区群众在家门口就能享受到县级医院的门诊服务。 新冠肺炎疫情防控期间,“智慧流动医院”曾数次驶入封控区,保障隔离群众看病买药需求。如2022年3月至4月,丽水莲都区岩泉街道蔚蓝水岸小区相关区域被划定疫情防控“三区”,莲都区当即协调“智慧流动医院”定期驻点开诊。 彼时,群众通过“浙里办”平台的“智慧流动医院”服务端,进入“需求反馈”界面,提出就医需求,区域基层医疗机构就能在“丽水市智慧流动医院管理监测平台”收到群众信息,提前安排出诊医生,为群众提供“点单式”服务,按需备好检查设备、药品、医疗物资等。 2022年7月,丽水市卫健委打造的“救在丽水”应用,在“浙里办”平台正式上线,通过构建多跨协同、高效便捷的山区医疗急救服务模式,进一步畅通山区群众“就医通道”。 记者了解到,该应用整合了丽水全市233家医疗机构、127辆院前急救车、46个流动医院、524台AED等资源,打通卫健、公安、医保等8个部门数据壁垒,集成双向定位、上车即入院等19个信息模块和1121个数据项目。 据介绍,“救在丽水”通过构建“身边救”“同步救”“精准救”“全域救”“全程救”5个场景,将原先急救流程中4个线下人工环节整合为线上一体化流程,将原来车上只能做体征监测模式提升为同步会诊模式,救治成功率从96%提升至98%,院前心肺复苏成功率从1.12%提升至2.26%。 2022年以来,“救在丽水”已参与执行急救任务45614次,促使全市急救服务半径从32公里缩小至19公里、平均急救反应时间从34分钟减少至18分钟,被评为浙江省数字社会系统2022年度“最佳应用”。 丽水市爱卫办相关负责人介绍,近年来,丽水实施健康优先发展战略,创新健康城市综合管理智慧化监管模式,依托“花园云”城市大脑,建成了健康城市管理体系,打通共享卫生健康、市场监管、行政执法、建设等部门数据,推动城市管理、食品安全、卫生监督等重点领域数字化智慧监管。 该负责人表示,接下来,丽水将进一步贯彻“将健康融入所有政策”“人民共建共享”的工作方针,将爱国卫生运动与传染病、慢性病防控等紧密结合,全面改善人居环境,坚持数字化改革,全力构建丽水山区医疗模式,为群众提供更普惠的医疗服务。(洪恒飞 赖英映 科技日报记者 江耘) 中国网客户端 国家重点新闻网站,9语种权威发布 |