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关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******

  近年来,吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮,网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多,甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现,在避免麸质之后,真的变瘦了;有人发现改变饮食后,甲状腺抗体的水平的确下降了;还有人说皮肤的确好了一些,湿疹渐渐消失,腹胀等不良反应消失了,或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持,食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”?怎么吃?

  知识点1

  麸质是什么?吃什么含麸质多

  所谓的麸质就是面筋蛋白,它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后,可以形成庞大的连续性的面筋网络,具有特有的黏弹性结构,赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构,面条之所以能拉成细丝,饺子皮之所以能拉伸不破,都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强,对“麸质”敏感的人就越不适合吃。

  很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮,避免麸皮成分,大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念,没有丝毫关系。和全麦粉相比,精白面粉的麸质成分更多。

  小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源,同时,大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。

  稻米、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构,所以它们不是麸质的来源。

  知识点2

  麸质为什么会带来麻烦

  少数人对面筋蛋白有过敏反应,其中最严重的一种是“乳糜泻”,即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻,造成严重的营养不良。

  对于部分消化能力弱的人来说,很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段,从受损的肠道黏膜进入血液之后,可能引发免疫反应,造成炎症反应上升,引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

  同时,部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体,也被称为小麦慢性过敏,表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼、烦躁、腹胀、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的,而是在此后两三天里先后表现出来的,也没有特异性,这些不耐受反应往往会被人忽略。

  此外,食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感,餐后心跳明显加快等情况。

  知识点3

  怎样知道自己有麸质不耐受反应

  如果怀疑自己有这种情况,可以在一个月内暂时不吃所有面食,感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善,就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果是,就继续不吃。

  等半年后,再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次,都不再有不良反应了,那就可以继续吃了。如果仍有不良反应,那么就继续避免这些食物。

  此外,可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊,做相关测试,请医生帮助确认自己的情况,并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。

  知识点4

  哪些无麸质食材可以替代面食

  不含有面筋蛋白的主食食材包括:

  1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种);

  2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米),包括黏性和无黏性的品种;

  3.各种颜色的玉米;

  4.藜麦、荞麦;

  5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类;

  6.红小豆、绿豆、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。

  它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候,可以用米粉、米线等来替代;想吃点心的时候,可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品,或者用米糕、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。

  知识点5

  哪些含麸质的食物可少量吃

  对于没有严重麸质过敏反应,只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说,可以选择如下食物:

  1.酱油、黄酱、甜面酱等。它们的制作原料中虽然含有小麦粉,但成品中蛋白质含量较低,且经过微生物的降解,已经失去了大分子网络结构。

  2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦,而且压片后煮成粥,因水分过高,籽粒天然结构也已破坏,很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下,燕麦粥仍可食用。

  3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质,故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过,经过洗去蛋白质的处理,不仅蛋白质含量大幅度下降,而且损失维生素和矿物质,故这类食品的营养价值较低。

  4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮,使用的不是面粉,而是澄粉,也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。

  5.蛋糕、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作的,面筋蛋白含量低于普通面食,而且加入了大量油脂,阻碍了面筋网络形成。主要问题是营养价值低,热量高,故不建议经常食用。

  除了燕麦片之外,其他这些食物营养价值都不高,不能因为它们麸质含量低就经常食用,只能用来偶尔换换口味。

  然而,有严重过敏反应的人,特别是乳糜泻患者,以上食物仍应尽量避免,少量尝试几次后,等待至少三天时间,证明没有不良反应之后再行食用。

  也许正因为不能吃面食才能发现,人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食,其实没有它们,每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜,也是可以很好吃的。

  文/范志红(中国营养学会理事,中国科协聘科学传播首席专家)

  (北京青年报)

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古代王朝更迭时,前朝货币都去哪儿了?******

提及中国古代货币,人们脑海里不禁浮现出经典的“圆形方孔铜钱”模样。若是定睛一看,环绕着方形孔洞赫然有四个大字——“开元通宝”,再配上铜币上的点点斑驳,来自一千三百余年前的古朴与厚重感扑面而来,仿佛唐代物产琳琅满目、商客络绎不绝的景象都由这一枚小小的钱币所见证。

然而,开元通宝只能在唐朝使用吗?

今人的印象里,货币只是一个时代的符号,随着政权的更迭,这个王朝创造的货币也便逐渐埋入深窖,或是进入古玩收藏家的柜阁,不复流通。就好比在当下,谁也不会在市场上掏出一枚民国银元去买东西。

事实上,这枚唐钱也有可能流通于明代市场。晚明人姜绍书在笔记中写道:“余幼时见开元钱与万历钱参用,轮廓圆整,书写端庄,间发青绿砾斑,古雅可玩,背有指甲痕,相传为杨妃以爪拂蜡模,形如新月。”(《韵石斋笔谈》)依照此人的描述,开元钱居然能在明朝正常使用。

这样看来,古代货币的生命力似乎比创造它的政权顽强许多。那么同理,鼎鼎有名的汉五铢会不会也曾畅行于唐人的生活之中?那些印有年号的“通宝”在改元换代之后命运又如何?古代朝代更迭时,前朝的货币都去哪儿了?

五铢钱,凭实力流通七百余年

中国古代的货币,长期是一种“金钱本位”,即较大数额的交易使用黄金,较小数额则使用铜钱。因此,在人们的日常生活之中,铜钱往往更多地用作流通手段,也无疑更为重要。

以铜铸造钱币,在春秋战国时期才广泛流行起来。这一时期,列国形形色色的铜铸币,被学者归纳为四个体系,即布币、刀币、圜钱(也称环钱)和蚁鼻钱。公元前221年,秦始皇统一全国,他废除了六国那些奇形怪状的货币,秦国圆形方孔的“半两钱”成为全国通用标准。币制的统一,既是政治军事统一的结果,也是经济文化交往融合的诉求。

其实,秦国的货币也吸收了六国货币的一些特征,铢、两成为货币单位,圆形方孔成为货币的基本形制,并非始于秦始皇,是整个战国社会发展的结果。当秦半两成为全国范围内的标准,更多意味着一个时代的终结,而非新的开始。

秦二世而亡,西汉虽在一定程度上延续着秦制,“半两”之实已然不复:中国古代铜钱的名称,一开始是以重量命名,譬如秦的“半两”、汉的“五铢”。后来,这种名称渐渐和重量分离。秦半两原重半两,吕后二年(前186)就减为八铢,文帝五年(前175)减为四铢。按照“二十四铢为两,十六两为斤”(《汉书·律历志》)的标准来换算,这“半两”铜钱足足缩水了三分之二,掂量着手中铜币的重量,自然很难再将之与“半两”之名对应起来了。

西汉八铢半两钱。来源/中国钱币博物馆

而且,由于“秦钱重难用”,汉初允许民间私铸铜钱,那些坐拥铜矿的宠臣、诸侯也凭此机会一夜暴富。(《史记·平准书》)

譬如,文帝时期有个管船的小吏名叫邓通,和文帝关系很好,甚至在文帝病时,为他吸吮痈包。当邓通被人断言“当贫饿死”,文帝看不下去了,寻思自己怎么可能让邓通贫困致死呢?便大手一挥,将蜀郡严道的铜山赐给了他。邓通籍此私铸铜钱,“邓通钱”遍布全国,而他的财产也因此超越王侯。(《史记·佞幸列传》)后来七国之乱的头子吴国,也是“即山铸钱”狠狠地发了一笔。

这种民间铸币滥行,使得市场上的货币轻重不一,物价膨胀,诈伪肆意,管理十分困难:

又民用钱,郡县不同:或用轻钱,百加若干;或用重钱,平称不受。法钱不立,吏急而壹之乎,则大为烦苛,而力不能胜;纵而弗呵乎,则市肆异用,钱文大乱。(《汉书·食货志》)

对于统一的汉王朝来说,既有的货币制度显然已不再适应时代发展的需要。元鼎四年(前113),桑弘羊提出币制改革,为汉武帝所采纳。禁止郡国和民间铸钱,各地私铸的钱币需销毁,由朝廷授权上林三官铸造新的钱币——“五铢钱”。在此次之后,五铢钱得到大规模使用,一直到唐代以后才退出流通的舞台。

海昏侯墓中出土的大量五铢钱,多达300余万枚、重达10余吨。来源/南昌汉代海昏侯国遗址公园

尽管这漫长的七百余年中,五铢钱曾遭受过新莽“禁五铢、行新钱”的挑战,却依然保持着独一无二的地位。三国两晋南北朝时,铸五铢的例子也很多,而历朝铸造的五铢钱,在市场上也有混用的情况。蜀汉政权曾经发行过“直百五铢”,这种五铢的重量不过是蜀五铢的三倍,作价则是百倍,这就使得蜀汉政权能够以等量的铜换取以往三、四十倍的物资和铸币,果然,数月之间,蜀汉府库迅速充盈起来,为诸葛亮北伐等一系列对外作战奠定了财政基础。当然,这种抬高货币的价值而掠夺民财的做法,长此以往造就的经济后果也是显而易见的。

萧梁时期,梁武帝铸梁五铢,又铸造没有外郭的另一种钱币,称为“女钱”,并且多次颁布诏书,要求全国只能适用这两种新铸造的钱。然而,效果并不理想,民间流通依然以旧钱为主,“百姓或私以古钱交易”,当时市场上流通的钱币,有“直百五铢、五铢、女钱、太平百钱、定平一百,五铢稚钱、五铢对文”等,有不少都是前朝铸造的五铢钱种类。(《隋书·食货志》)此外,南北朝时期还出现了一些以年号命名的五铢,如“太和五铢”“永安五铢”等等。

不同时期、不同版式的五铢钱,自左上至右下分别为:西汉五铢、鸡目五铢、剪边五铢蜒环五铢、东汉五铢(背四出)、蜀汉直百五铢、北魏永安五铢、北齐常平五铢、南朝梁五铢(公式女钱)、隋五铢。来源/罗文华《中国钱币的故事》

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