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【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******

  中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料

  中新社记者 刘相琳

  夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。

资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄

  火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。

  重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。

资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄

  火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。

  辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。

资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄

  重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。

  国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。

  王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。

  把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。

资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄

  煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。

  烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。

  重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。

  重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。

  据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。

  夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)

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春运回家路,这些便利服务了解一下******

  今年春运从1月7日开始,到2月15日结束,一共40天。今年春运期间的客流总量预计如何?随着“乙类乙管”措施落地,今年春运会呈现哪些新特点?铁路、民航等部门在服务保障旅客春运出行方面,又有哪些便利举措?跟随1月6日召开的国新办新闻发布会,一起了解。

  1月4日,在中国铁路上海局集团有限公司合肥车辆段合肥客车整备场,工作人员对旅客列车车厢车门进行整修。新华社记者 周牧 摄

  今年春运期间预计客流总量约为20.95亿人次,比去年同期增长99.5%

  春运工作专班副组长、交通运输部副部长徐成光介绍,与往年相比,今年春运人流高峰与疫情高峰叠加,是近年来不确定性最多、情况最为复杂、困难挑战最大的一次春运。初步分析研判,春运期间客流总量约为20.95亿人次,比去年同期增长99.5%,恢复到2019年同期的70.3%。从客流构成看,预计探亲流约占春运客流的55%,务工流约占24%,旅游和商旅出行分别约占10%,不少高校已在春运开始前放假,相比往年占比相对较小。

  与往年相比,徐成光表示,今年春运还会有货运需求大幅增加、一线人员感染风险较大的新特点。“往年的春运一般是‘客增货减’,今年春运疫情流行高峰陆续到来,各类医疗防疫物资、节日生活物资和今冬明春的能源、粮食等重点物资运输需求均会有较大增长”“春运期间人员流动密集,货运物流活动频繁,人流物流高效流动和疫情高峰交织叠加,交通运输一线从业人员大面积感染风险激增,保证客运服务不中断、货运物流不断链也面临较大压力”。

  铁路部门推出一系列便民利民举措,努力让旅客体验更加美好

  每年春运,铁路都发挥着重要作用,今年春运铁路部门将采取哪些新的举措?对此,国铁集团客运部主任黄欣介绍,铁路部门优化春运的客车开行方案,精准落实好疫情防控措施,在乘车、候车、购票等环节,推出一系列便民利民举措,全力打造平安、有序、温馨春运,努力让旅客体验更加美好。具体如下:

春运期间,全民航日均安排客运航班11000班

  中国民用航空局总飞行师万向东介绍,2023年春运是全面落实疫情防控优化措施,及“乙类乙管”各项措施以来的第一个春运,预计民航客流量将明显增长。“春运期间,全民航日均安排客运航班11000班,为2019年春运期间的73%左右。预计客流量总体将呈现错峰放假开学、错峰返乡返岗、错峰出游出行等特征,春节假期前后和元宵节后仍将出现旅客出行高峰。”

  根据目前掌握的春运期间旅客订票情况,万向东介绍,订票峰值出现在1月18日(农历腊月27日)至1月20日(农历腊月29日)。从订票量来看,北京-三亚、上海-北京、北京-海口、深圳-昆明、深圳-重庆、杭州-昆明、深圳-成都等航线居于前列。

  1月5日,在位于海南省海口市的中国南方航空美兰基地机库,工程师在对飞机进行检修。新华社记者 杨冠宇 摄

  为全力保障春运期间的旅客出行需求,万向东介绍,民航局将支持春运期间国内航线加班,鼓励航空公司更灵活地调配运力,满足春运期间热点地区、热点航线的旅客出行需求,比如北上广等城市至三亚、海口、成都、重庆等热门航线。

  与此同时,要求各机场加强与地方政府春运机构的联系,提前向当地通报夜间抵离航班、旅客量等信息,积极配合做好与城市交通“最后一公里”的顺畅衔接。

  在航空服务保障方面,民航各单位将通过以下四方面做好春运期间旅客服务保障工作:

  一是充分考虑市场、天气等主客观因素,进一步优化航班计划编排,切实减少因航班取消和延误给旅客出行带来的不便。

  二是做好疫情防控相关工作,持续做好客流引导,减少旅客聚集,尽可能为旅客提供无接触式服务,并做好一线员工健康检测,和重点场所清洁消毒、通风,降低旅客感染风险,让旅客安心出行。

  三是做好机上和地面各环节的服务工作,加强对残疾人、老年人、无成人陪伴儿童等特殊需求旅客的关爱服务,营造文明、温馨、和谐的出行环境。

  四是通过采取增加热线线路、服务人员等措施,提升客服电话的接听率,及时处理好旅客的各项服务诉求。(记者:王莹)

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