【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。
资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
惠民生、谋创新、促开放——解读2023年我国关税调整方案****** 新华社北京12月29日电题:惠民生、谋创新、促开放——解读2023年我国关税调整方案 新华社记者申铖 关税是国家宏观调控的一项重要手段。每逢年末,我国会根据经济社会发展情况,对部分进出口商品的关税税率进行调整。经国务院批准,国务院关税税则委员会29日对外发布公告,明确了2023年我国关税调整方案。 接受新华社采访的专家和业内人士表示,此次调整降低了部分医疗产品、消费品、资源产品、原材料和零部件等多种商品进口关税,将进一步满足百姓生活、企业生产和社会发展需要,充分发挥关税作为国内国际双循环联结点的作用,以高水平对外开放助力构建新发展格局、实现高质量发展。 惠民生:调整部分医疗产品、消费品关税 更好满足百姓需求 聚焦民生关切运用关税杠杆,就能“撬动”更多好产品、好商品进入千家万户,进一步提升民生福祉、满足百姓需求。 根据公告,2023年1月1日起,我国将对1020项商品实施低于最惠国税率的进口暂定税率。 记者查阅公告附表发现,为保障人民健康,减轻患者经济负担,我国将对部分抗癌药原料、镇癌痛药品、抗新冠病毒药物原料等实施零关税,并将降低假牙、血管支架用原料、造影剂等医疗产品进口关税。 实际上,自2018年以来,我国已先后取消了第一批和第二批抗癌药、罕见病药原料药以及部分用于治疗哮喘的生物碱类药品的进口关税,降低了颅内取栓支架、人造关节等医疗器材的进口关税。 “围绕人民群众关注的药品和医疗器材,我国持续调整进口关税,有助于更好保障人民健康安全,更好实现‘病有所医’。”清华大学公共管理学院国际发展与全球治理研究所副所长高宇宁说。 近年来,中国大市场的巨大潜力持续释放,百姓对“全球好货”的需求不断增长。 此次发布的公告明确,2023年我国将降低婴幼儿食用的均化混合食品、冻蓝鳕鱼、腰果等食品,咖啡机、榨汁器、电吹风等小家电的进口关税。 “通俗地讲,就是让大家买得更方便、更便宜。”在高宇宁看来,降低这些消费品的进口关税,响应了人民对美好生活的需求,也有助于扩大对外开放、促进国内国际双循环顺畅联通。 谋创新:多项关税调整推动创新发展 提升产业链供应链韧性 促进先进制造业创新发展是此次关税调整的一大亮点。根据公告,2023年我国将降低铌酸锂、燃料电池所用的氧化铱、风力发电机所用的滚子轴承等商品进口关税。 据了解,铌酸锂是半导体生产材料,燃料电池所用的氧化铱是汽车行业所需的重要原材料,风力发电机所用的滚子轴承则是风电行业所需的零部件。 高宇宁表示,对这些重要的原材料、中间品及零部件降税,有利于引进先进技术和产品,激发企业创新活力,加快产业转型升级。 公告明确,2023年我国还将对钾肥、未锻轧钴实施零关税,并降低部分木材和纸制品、硼酸等商品进口关税。 在中国农业科学院农业信息研究所国际情报研究室主任张学彪看来,这些调整能够加强我国资源供应能力,有助于降低企业经营成本,支持企业更好在全球范围内配置资源,助力提升产业链供应链韧性。 此外,2023年7月1日起,我国还将对62项信息技术产品的最惠国税率实施第八步降税。调整后我国关税总水平将从7.4%降至7.3%。 2016年我国首次对《信息技术协定》扩围产品实施降税,至今已实施了七步降税。在业内人士看来,按照《信息技术协定》降低税率,可促进相关商品进口,有利于我国信息技术发展,促进国内相关行业和经济发展;也有利于全球高新技术发展,为经济全球化提供助力。 促开放:调整有关协定税率 推动构建高标准自贸区网络 党的二十大报告明确提出“推进高水平对外开放”,并作出一系列重要部署。“扩大面向全球的高标准自由贸易区网络”是其中的部署之一。 此次发布的公告明确,根据我国与有关国家或地区签署的自由贸易协定和优惠贸易安排,2023年将对19个协定项下、原产于29个国家或者地区的部分进口商品实施协定税率。 “这29个国家和地区,约覆盖我国对外贸易总额的近一半。可以说,我国对外贸易的‘朋友圈’越来越大,‘点赞’的朋友也越来越多。”高宇宁说。 其中,根据《区域全面经济伙伴关系协定》(RCEP)有关规定以及协定对印度尼西亚生效情况,自2023年1月2日起,我国将对原产于印度尼西亚的部分进口商品实施RCEP协定税率。作为世界上人口数量最多、成员结构最多元、发展潜力最大的自贸区,RCEP建设将迈出新步伐。 此外,2023年将继续对44个与我国建交并完成换文手续的最不发达国家实施特惠税率,支持和帮助最不发达国家加快发展。 总体来看,调整有关协定税率等安排,将推动构建高标准自由贸易区网络,更好塑造国际合作和竞争新优势,提升国际循环质量和水平,践行互利共赢的开放战略,助力推进高水平对外开放。 中国网客户端 国家重点新闻网站,9语种权威发布 |