关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******
近年来,吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮,网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多,甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现,在避免麸质之后,真的变瘦了;有人发现改变饮食后,甲状腺抗体的水平的确下降了;还有人说皮肤的确好了一些,湿疹渐渐消失,腹胀等不良反应消失了,或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持,食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”?怎么吃?
知识点1
麸质是什么?吃什么含麸质多
所谓的麸质就是面筋蛋白,它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后,可以形成庞大的连续性的面筋网络,具有特有的黏弹性结构,赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构,面条之所以能拉成细丝,饺子皮之所以能拉伸不破,都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强,对“麸质”敏感的人就越不适合吃。
很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮,避免麸皮成分,大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念,没有丝毫关系。和全麦粉相比,精白面粉的麸质成分更多。
小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源,同时,大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。
稻米、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构,所以它们不是麸质的来源。
知识点2
麸质为什么会带来麻烦
少数人对面筋蛋白有过敏反应,其中最严重的一种是“乳糜泻”,即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻,造成严重的营养不良。
对于部分消化能力弱的人来说,很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段,从受损的肠道黏膜进入血液之后,可能引发免疫反应,造成炎症反应上升,引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。
同时,部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体,也被称为小麦慢性过敏,表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼、烦躁、腹胀、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的,而是在此后两三天里先后表现出来的,也没有特异性,这些不耐受反应往往会被人忽略。
此外,食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感,餐后心跳明显加快等情况。
知识点3
怎样知道自己有麸质不耐受反应
如果怀疑自己有这种情况,可以在一个月内暂时不吃所有面食,感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善,就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果是,就继续不吃。
等半年后,再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次,都不再有不良反应了,那就可以继续吃了。如果仍有不良反应,那么就继续避免这些食物。
此外,可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊,做相关测试,请医生帮助确认自己的情况,并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。
知识点4
哪些无麸质食材可以替代面食
不含有面筋蛋白的主食食材包括:
1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种);
2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米),包括黏性和无黏性的品种;
3.各种颜色的玉米;
4.藜麦、荞麦;
5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类;
6.红小豆、绿豆、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。
它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候,可以用米粉、米线等来替代;想吃点心的时候,可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品,或者用米糕、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。
知识点5
哪些含麸质的食物可少量吃
对于没有严重麸质过敏反应,只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说,可以选择如下食物:
1.酱油、黄酱、甜面酱等。它们的制作原料中虽然含有小麦粉,但成品中蛋白质含量较低,且经过微生物的降解,已经失去了大分子网络结构。
2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦,而且压片后煮成粥,因水分过高,籽粒天然结构也已破坏,很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下,燕麦粥仍可食用。
3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质,故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过,经过洗去蛋白质的处理,不仅蛋白质含量大幅度下降,而且损失维生素和矿物质,故这类食品的营养价值较低。
4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮,使用的不是面粉,而是澄粉,也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。
5.蛋糕、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作的,面筋蛋白含量低于普通面食,而且加入了大量油脂,阻碍了面筋网络形成。主要问题是营养价值低,热量高,故不建议经常食用。
除了燕麦片之外,其他这些食物营养价值都不高,不能因为它们麸质含量低就经常食用,只能用来偶尔换换口味。
然而,有严重过敏反应的人,特别是乳糜泻患者,以上食物仍应尽量避免,少量尝试几次后,等待至少三天时间,证明没有不良反应之后再行食用。
也许正因为不能吃面食才能发现,人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食,其实没有它们,每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜,也是可以很好吃的。
文/范志红(中国营养学会理事,中国科协聘科学传播首席专家)
(北京青年报)
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钱钟书杨绛印象记******
邓国治
说真的,那天跟着朋友去南沙沟,我的目的很明确,就是想采访一下钱钟书、杨绛夫妇。没想到,才得进门,钱老便先申明:“你们作为朋友来访,我这里当然欢迎;若是为的新闻采访,那么,恕不接待。”
我只好换掉了身份,从记者变成读者。其实,首先还是读者,正是读了二老的著作,才产生了想采访的愿望。
正好杨绛也在家。读过她的《干校六记》,脑子里先有了一个爽朗、幽默的印象,待得见面,却是位恬静、温柔的女学者。几十年风尘仆仆,她依然还是当年东吴大学文学院女生那种南国闺秀形象。钱老把我们介绍给老伴,随即笑说:“一听说记者,我先是吓一跳。后见他们来意甚善,这才没有用‘太极拳’的方式……”“太极拳”者,是指拳中的“推”式——拒而不纳也。
钱老说:“我不愿意宣传。我今年70多岁了,我只想抓紧时间,多做一点事。宣传,只能给我帮倒忙。《围城》出版后,报纸上一登,就平添了那么多来访的、来信的,向我要书……”
《围城》从1947年上海初版后,接着两年又印了两版,此后暌违30载,直到1980年才出了新的一版,印数13万册,几乎未出月就销光;新二版已于不久前印出。除了国内出版的,和香港有它的“盗印”本外,译成外文的,便有英、俄、日、德等国文字。《围城》影响可谓大矣。
杨绛抗战时期写过剧本,建国以后翻译过多种文字的外国文学名著,著名的《唐•吉诃德》、《吉尔•布拉斯》等都是她翻译的。近年来,开始转向写小说、散文,她诙谐地说:“这两年,眼睛花了,懒得看小字、查字典,所以就自己写点即兴文字——我这也是个偷懒的办法吧,实际上是不务正业!”——她在外国文学研究所工作。
这一“不务正业”,使我们看到了杨绛的许多新作。《干校六记》由三联书店出版了,人民文学出版社还将出版《杨绛小说散文选》。她的文字,情真意真,读来十分亲切;而那幽默诙谐的风格,又让人想到她所有翻译过的塞万提斯、勒萨日等人的文章。尽管钱老在他为《干校六记》所作的小引里说到“《浮生六记》——一部我很不喜欢的书。”《干校六记》还是让人想到了《浮生六记》,也想到了《项脊轩志》、《泷冈阡表》一类古代散文中的名篇。尽管时代不同,内容各别,但一个“真”字却是共同的,也是最能揪动人心的。看似身边琐事,细小,甚至是絮絮道来,但由于这一“真”字,就使你不但不觉琐细无聊,反而像置身其中,与主人翁共同欢乐,共同叹息,共同着急。我喜欢杨绛的文章,我想,最最主要的便在这个“真”字上。
“文如其人”,钱老夫妇待人接物,也同他们的文字一样——如果能够这么类比的话。虽是初次见面,但不大功夫,二老就同我们谈得很坦率,很真诚。听说我喜欢书画,还一次次地从书柜里取出外国朋友赠送的外文版中国画册,不厌其烦地一页页翻给我看,讲给我听。杨绛已逾古稀,比我年长整整一倍,而她对我们说话,就像同朋友一样,真切而随便,使你立刻摆脱了拘束。钱老也如是,说起近年来杂务缠身,以至有些读者来信顾不得细细作答时,他回身从书桌上翻出一封来信,指点着给我们看:“这是一个20年前就来过信的读者。喏,你们看,他这里还责备我,为什么20年前你的回信那样热情洋溢,现在却做不到了。他说这很让他失望……”
其实,这是错怪了钱老。人的精力、时间毕竟有限,且不说经过这20年下来钱老的身体不用秘书、助手,而近年来会议、头衔的有增无减,又要占去他大量有用的时间。钱老给我们看了一大堆各色各样的请柬,什么“吴敬梓研究会”、“水浒研究会”,还有许多的会议通知……他说:“现在我什么‘会’也不想参加,我只是想尽量多做一点工作,写一点东西。国外有好几处邀我去的,我也不想去,都婉谢了……”面对这几年来盛行的出洋“考察”风,和争头衔、排名次等等一系列的讲究,我感到,面前的这位老人是如此可敬!
而钱老治学广博与严谨,也的确令人肃然起敬!他是1937年英国牛津大学的副博士,精通多门外语——他只是自谦地说:“那时要考学位,除主攻一门外文外,还必须兼通两门外语。”意思这不过是环境使然罢了。而其实,精通外语到能写作的程度,这可不是一般的功夫就可达到的。尤为难得的是,他同时还精熟中国文学,包括深奥到诘屈聱牙的一些古代文史哲著作。中华书局出版的四部头的《管锥编》,就是他对《周易正义》、《毛诗正义》、《史记会注考证》、《老子王弼注》、《列子张湛注》等十多部历代有关著作与西洋文学哲学著作进行比较后的一些札记,里面有不少新的见解和有趣的比较。这里,十余部中国古代史专著与英、德、法、意、拉丁文5种外语的引文,不论是纵是横,都可以当得上洋洋大观的了。
而钱钟书先生,除了融汇古今,博通中外,他还写得一手好书法,有深厚的艺术修养。杨绛,则与其说是贤内助,不如说首先是同志,是志同道合的伴侣。
因为是“印象”,因为钱、杨二老的反对采访而使我在交谈中没有作一言半语的记载,所以,我只是想到哪里,写到哪里,也不一定说清了些什么,有些事实也未经核实。而且,最根本的还在于未曾征得二老的同意。但,心里有些印象,不写总觉得不舒坦——这也是文人的一种劣根性吧。姑存于此,且待骂声。
(1982年7月)